Trưa mùng 5 tết năm nào, chị dâu cũng nhắn vào nhà anh chị ăn bún cá. Cả đám em cháu lóc nhóc hơn chục đứa tụ tập ở cái nhà sàn cạnh con rạch Tầm Bót của anh chị, trải chiếu trên hàng ba, hì hụp chan húp tô bún cá Châu Đốc của chị, như nuốt trọn hương vị quê hương trước khi quay lại Sài thành, hối hả với cuộc mưu sinh.

Làm dâu Long Xuyên nhưng gốc dân Núi Sam, nên chưa bao giờ chị dâu quên cách nấu bún cá Châu Đốc. Món đặc sản đầy tự hào xứ Bảy Núi đó giờ hầu như cứ cách 500m là có một quán ở Long Xuyên, và rải rác từ đó đi khắp xứ An Giang, thậm chí có thể tìm thấy ở nhiều nơi trên Sài Gòn. Nhưng chắc chỉ có từ căn bếp của chị, trên cái hàng ba nhà sàn lồng lộng gió đồng, sau những bữa cơm tết ê hề thịt mỡ, mới có thể làm mình nhớ lâu và thòm thèm suốt cả năm đến vậy.

Gần chục ký cá lóc đồng to béo, năm nào cũng được chị mua rộng trong khạp từ trước tết. Sau cả tuần gần như bị bỏ đói, ruột sạch, thịt chắc, vảy nhớt cũng trôi đi ít nhiều, tụi nó sẽ được chị cho hóa kiếp trong nồi nước lèo.

Nồi nước lèo to đùng, hương bay ngào ngạt khắp nhà. Vừa bước lên bậc thang, hít một cái là nghe là nghe không thiếu một hương vị miền Tây nào: mùi nước dừa tươi, mùi sả, nghệ, vài muỗng mắm ruốc, và đặc biệt là không thể nào thiếu củ ngải bún (đúng như cái tên ngải, nó thiệt là thứ “bỏ bùa” dân ghiền bún cá).

Lũ cá đồng được làm sạch (tất nhiên phải giữ lại mấy bộ ruột dính với đầu cá cho thằng em trai cưng), chắc hẳn cũng hãnh diện khi được hóa kiếp trong nồi nước lèo thơm tho ấy.

Cho cá vào nồi nước lèo với đủ hương vị, đợi chừng hai chục phút cho thịt cá chín, chất ngọt từ xương hòa vào trong nước, mấy con cá sẽ được đem ra rỉa thịt. Những thớ thịt trắng ngần lại được ướp với hành, tỏi, sả băm, nước mắm, hạt nêm, rồi đem xào với nghệ cho vàng thơm. Vậy là đã sẵn sàng thành phần nguyên liệu cho một tô bún cá nấu kiểu Châu Đốc vàng thơm.

Nấu kiểu nhà ăn thường không lúc nào đủ tô chén to cho hơn chục miệng ăn như ngoài quán, nên nếu muốn nóng ngon thì cứ tranh thủ giành cái tô vừa phải.

Tự gắp bún, thêm rau muống bào, giá, rau nhút, bông chuối, bỏ thêm nhúm bông điên điển cho vừa sở thích (dạo sau này, hình như mùa nào cũng có thể tìm thấy bông điên điển), xong bưng tô lại nhờ chị dâu trụng nước sôi một cái rồi đổ vào vài vá nước lèo thơm nức mũi, rải lên trên một muỗng nạc cá vàng tươi, rắc thêm chút rau răm xắt nhỏ, vắt miếng chanh… thế là có thể ngồi xuống chiếu mà gắp đũa tận hưởng.

Tô bún cá Châu Đốc muốn ngon cho trọn không thể thiếu một chén muối ớt siêu cay, và một chén nước mắm ngon (hồi xưa, nước mắm cá linh là nhất) cũng bỏ đầy… ớt xắt.

Chén muối chấm thịt cá để tận hưởng hết vị ngọt và tinh thơm của cá lóc đồng. Còn chén nước mắm là để nhúng nguyên bộ lòng cá vào, rồi nhai, rồi đê mê với vị béo của ruột và gan cá, cái dai sần sật của bao tử, vị đắng mà thanh của túi mật, và chất mặn đầy đạm của nước mắm nguyên chất…

Dạo sau này, người ta thường “topping” bún cá Châu Đốc với thịt heo quay, chả lụa, thậm chí có nơi là hột vịt lộn luộc sẵn, chắc là do bắt chước văn hóa bún thang ngoài miền Bắc, khi xài cho hết những thứ thịt thà còn sót lại trong tủ lạnh sau ba ngày tết.

Trong mấy thức “topping” ấy, hợp nhất chắc là heo quay. Một là vì heo quay Châu Đốc rất ngon (chuyên dùng để cúng Bà mà), hai là vì cái lớp da heo giòn rụm ấy nhúng vào trong nước lèo cũng đúng là một sự kết hợp hết sức thú vị.

Và thế là, trưa mùng 5 tết, cũng kiểu gì thằng em cũng ít nhất ba lần nhờ chị trụng bún, rồi ăn ba bốn cái đầu cá (may là mấy ông anh lớn đều đang kiêng cữ sợ gút nên nó mới có cái vinh dự đó), nhấp vài chép rượu nếp non, rồi ngồi kềnh ra, xoa bụng nói với cả nhà giữa con gió đồng thơm mùi mạ mới: vậy là đã thèm cả năm rồi đa...